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2011年11月

2011年11月 3日 (木)

麺とスープの関係

Photo 富士麺研では、卸しているラーメン屋さんの注文に合わせて、何種類もの麺を作っているよ。
 右の写真を見てみて。左側が細麺で、右側が極太麺。ぜんぜん違うよねー。
 細麺は、塩ラーメンや、あっさりした醤油ラーメンに使われることが多いよ。極太麺は、油で揚げて、かた焼きそばに使われたりするんだ。

 基本的には、細麺はあっさりしたスープと相性がよくて、太麺は濃厚なスープに合わせることが多いんだ。
 細麺をすすると、いっしょに麺にからまって口の中に入ってくるスープの割合が多いんだ。あっさりしたスープに太麺を使うと、口の中に入ってくる麺の割合が多くなって、味が薄く感じちゃう。逆に濃厚なスープに細麺を使うと、味が濃すぎる感じがしちゃうんだ。
 同じスープでも、細麺を使うのと太麺を使うのじゃ、味が変わってくるんだよ。麺の太さで、バランスを調節してるんだ。

 もうひとつ、麺とスープのバランスを調節する方法があるよ。それがこれ。
Photo_2 左の写真の麺は、太さは同じ。でも、左側はまっすぐな麺で、右側はちぢれ麺。
 同じ太さの麺だけど、ストレート麺かちぢれ麺かで、味が変わるんだ。










Photo_3 右の図を見てみて。黄色い部分が麺で、茶色いところはスープだと思ってね。
 ストレート麺は、口の中に入るときに、麺の周りにだけスープがつくでしょ? だけど、ちぢれ麺だと、波打ってる間にも、スープが入り込むんだ。だから、同じスープでも、ストレート麺だとあっさりした印象になるし、ちぢれ麺だと味が濃く感じられる。
 それに、食感もすこし変わってくるよね。
 ちょっとした違いかもしれないけど、この違いでラーメンの味が変わってくるから、製麺所とラーメン屋さんは、何度も試食して、お店のラーメンの味を決めるんだ。

 あ、それから、さっき「あっさりスープには細麺、濃厚スープには太麺」って言ったけど、これはあくまで「基本的には」っていうこと。お店によっては、あえて濃厚なスープに細麺を合わせるところもあるよ。そうやって個性を出してるんだね。

 麺を作るときの材料の配合、ちぢれ麺かストレートか、麺の太さをどうするか、そしてスープの味をどうするか……ラーメンの味って、無数の選択肢の中から決められるんだね。
 みんなも、オリジナルの味、目指してみる?





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